PROPIEDADES NUTRITIVAS
Por su contenido moderado de grasa se trata de un pescado semigraso y, por tanto, de bajo aporte energético, por lo que si se cocina de manera sencilla y con poca grasa, su consumo es adecuado en dietas de control de peso. Destaca su contenido modesto en proteínas de alto valor biológico. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fósforo; moderado de sodio y magnesio -comparado con el resto de pescados frescos- y menos relevante de hierro, en cantidad inferior comparado con las carnes. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. el fósforo está presente en los huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y en la obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Entre las vitaminas del grupo B, tan sólo merece mención especial la niacina o vitamina B3, cuyo contenido en la dorada es intermedio frente a otros pescados, y la B12. esta última vitamina está presente en una cantidad equivalente a la de carnes, huevos y quesos; alimentos de origen animal y fuente natural exclusiva de este nutriente. Estas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso. Coincide con otros pescados semigrasos como el besugo o el cabracho en su contenido moderado de vitaminas liposolubles, A y E, que se acumulan en su hígado y músculo. un aporte adecuado de vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. además favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Entre las funciones de la E destaca su acción antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer.
